飲食店の帳簿の付け方とは？種類や記帳方法をわかりやすく紹介

飲食店では、料理やドリンクの売上だけでなく、食材・酒類の仕入れ、従業員への給与、家賃、水道光熱費など、日々さまざまなお金が動きます。これらの取引を記録するために必要なのが帳簿です。

帳簿を正しく付けていないと、確定申告の際に売上や経費を正確に集計できません。特に現金取引が多い飲食店では、帳簿上の残高と実際の現金が合わなくなることがあります。

また、キャバクラやスナックなどの夜職系飲食店では、ボトル代や指名料、キャストへの日払いなど、業界特有の取引も管理しなければなりません。

この記事では、飲食店で作成する帳簿の種類や記帳方法、夜職系飲食店で注意したいポイント、関連書類の保存方法を解説します。

飲食店の帳簿とは？

飲食店を経営する場合、日々発生する売上や仕入れ、経費などを帳簿に記録する必要があります。

帳簿は確定申告だけでなく、店舗の利益や現金の動きを把握するためにも重要な資料です。

飲食店の売上・仕入れ・経費などを記録する書類

飲食店の帳簿とは、店舗の営業によって発生した取引を継続的に記録する書類やデータです。帳簿には、主に次のような内容を記録します。

• ・料理やドリンクの売上
• ・食材や酒類の仕入れ
• ・従業員やキャストへの給与・報酬
• ・家賃や水道光熱費
• ・消耗品費や広告宣伝費
• ・レジや金庫の現金残高
• ・売掛金や買掛金
• ・厨房設備などの固定資産
• ・食材や酒類の在庫

「いつ」「誰と」「どのような取引を行い」「いくら動いたのか」を確認できるように記載します。

帳簿は確定申告と経営状況の把握に必要

帳簿は、所得税や法人税、消費税などの申告内容を計算するための基礎資料です。

記録が不十分であれば店舗の正しい利益を計算できず、売上の申告漏れや経費の計上漏れが発生する可能性があります。また、帳簿を月ごとに集計することで、次のような点を確認できます。

• ・仕入れが増えすぎていないか
• ・人件費やキャスト報酬の負担が大きくないか
• ・利益が出ているメニューやサービスは何か
• ・帳簿残高と実際の現金残高が一致しているか
• ・今後の支払いに必要な資金を確保できているか

帳簿は確定申告の直前にまとめるのではなく、日々の経営管理にも活用しましょう。

青色申告と白色申告では記帳方法が異なる

個人事業主の確定申告には、青色申告と白色申告があります。どちらの場合も、収入や必要経費を帳簿に記録し、領収書や請求書などを保存しなければなりません。白色申告では、収入と支出を中心に記録する簡易な方法で記帳できます。

一方、青色申告で55万円または65万円の青色申告特別控除を受けるためには、原則として複式簿記による記帳が必要です。

複式簿記では、一つの取引を借方と貸方の両面から記録し、現金、預金、売掛金、買掛金、固定資産などの増減も管理します。

なお、65万円控除を受けるには、e-Taxによる申告または一定の要件を満たした電子帳簿保存も必要です。

飲食店で作成する帳簿の種類

飲食店では、すべての取引を記録する帳簿のほか、現金や売掛金、固定資産などを個別に管理する帳簿も使用します。主な帳簿は、次のとおりです。

仕訳帳と総勘定元帳にすべての取引を記録する

複式簿記で中心となる帳簿が、仕訳帳と総勘定元帳です。仕訳帳には、店舗で発生したすべての取引を日付順に記録します。たとえば、現金で1万円の売上が発生した場合は、現金が1万円増加し、売上が1万円発生したことを記帳します。

総勘定元帳は、仕訳帳の取引を「売上高」「仕入高」「現金」「普通預金」などの勘定科目ごとに整理する帳簿です。

会計ソフトでは、取引を入力すると両方の帳簿へ自動的に反映されるのが一般的です。

現金出納帳でレジや金庫の入出金を管理する

現金出納帳は、店舗内の現金の入出金と残高を記録する帳簿です。現金売上のほか、レジから支払った仕入代金や備品代、交通費、釣銭の補充などを記載します。

帳簿上の現金残高は、次の計算式で確認できます。

• ・帳簿上の現金残高＝前日の現金残高＋当日の現金入金－当日の現金支出

営業終了後には、帳簿上の残高と実際の現金が一致しているか確認しましょう。差額があった場合は、記帳漏れや売上の入力漏れなどを調べます。

売掛帳・買掛帳・固定資産台帳・在庫表を作成する

売掛帳では、掛け払いの売上や、後日入金されるキャッシュレス決済の売上を管理します。買掛帳では、食材や酒類を掛けで仕入れた場合の未払額を管理します。

固定資産台帳には、厨房機器や内装設備などの取得日、取得価額、耐用年数、減価償却費を記録します。

在庫表や棚卸表には、決算日時点で残っている食材や酒類の数量と金額を記載します。

飲食店の帳簿の基本的な付け方

帳簿には、取引が発生した日付や金額だけでなく、取引先や内容、勘定科目を記載します。飲食店では複数の決済方法が利用されるため、それぞれに応じた記帳が必要です。

日付・金額・取引内容・勘定科目を記載する

帳簿には、取引を後から確認できるように、日付、金額、取引先、取引内容、勘定科目などを記載します。たとえば、7月1日に酒販店から現金で3万円分の酒類を仕入れた場合は、次のように記録します。

• ・日付：7月1日
• ・勘定科目：仕入高
• ・金額：30,000円
• ・取引先：○○酒店
• ・摘要：店舗提供用の酒類を仕入れ
• ・決済方法：現金

摘要欄には「買い物」などではなく、何を購入したのかがわかるように記載しましょう。

現金売上は営業日ごとに帳簿へ記録する

現金売上は、原則として営業日ごとに集計して帳簿へ記録します。POSレジの日報や売上伝票などを保存していれば、一日分の売上をまとめて記帳する方法もあります。

店内飲食は原則10％、酒類を除く持ち帰りの飲食料品は原則8％ですが、酒類など例外があるため、商品・提供形態ごとに税率を区分して記録します。

閉店後は、POSレジの現金売上、帳簿へ記載する金額、レジ内の現金が一致しているか確認しましょう。

キャッシュレス売上は売上日と入金日を分けて記帳する

クレジットカードやQRコード決済による売上は、基本的に料理やサービスを提供した日に計上します。決済会社から入金される日は後日になるため、売上日と入金日を分けて記帳します。

たとえば、11,000円を売り上げ、決済手数料330円を差し引いた10,670円が入金された場合は、次のとおりです。

入金額だけを売上として記録すると、本来の売上と手数料が帳簿に反映されません。決済会社の明細を確認して記帳しましょう。

仕入れや経費は領収書・請求書をもとに記帳する

食材や酒類の仕入れ、店舗用品、家賃、水道光熱費などは、領収書、請求書、納品書、通帳の明細をもとに記帳します。現金で支払った場合は、現金出納帳にも反映しましょう。

領収書の記載だけでは用途がわからない場合は、購入したものや使用目的、対象店舗などを余白に記載します。

領収書が発行されない支払いは、出金伝票などを作成し、取引内容を確認できる資料と一緒に保管しましょう。

夜職系の飲食店で帳簿を付ける際のポイント

キャバクラやスナック、ガールズバーなどでは、飲食代のほか、ボトル代、指名料、同伴料、延長料金などが発生します。

キャストへの日払いや各種バックも含め、店舗独自の取引を区分して記録しましょう。

ボトル・指名料・同伴料などの売上を区分して記録する

夜職系飲食店では、セット料金、ボトル代、指名料、同伴料、延長料金などが発生します。

すべてを一つの売上として集計すると、利益に貢献しているサービスを把握しにくくなります。次のように区分しましょう。

• ・セット料金
• ・ドリンク・フード売上
• ・ボトル売上
• ・指名料
• ・同伴料
• ・延長料金
• ・サービス料

POSレジの商品コードなどを活用し、売上伝票と帳簿上の売上が一致しているか確認します。

キャストへの給与・報酬・日払いを正確に記録する

キャストへの支払いは、給与として処理する場合と、業務委託による報酬として処理する場合があります。

どちらに該当するかは、契約書の名称だけでなく、勤務時間や場所の拘束、指揮命令、報酬の計算方法など、実際の働き方を踏まえて判断します。次の情報を記録しましょう。

• ・対象者の氏名
• ・勤務日や対象期間
• ・勤務時間や出勤日数
• ・基本給や基本報酬
• ・各種バック
• ・控除額や源泉徴収税額
• ・支給額
• ・支払日と支払方法

現金で日払いする場合は、本人の受領確認も残しておきましょう。

酒類の仕入れと在庫を照合して売上原価を確認する

夜職系飲食店では、酒類が売上と原価の大きな割合を占めることがあります。酒類を仕入れたときは、仕入日、仕入先、商品名、本数、単価、金額を記録しましょう。

販売したボトルだけでなく、キープボトル、無料提供、破損や廃棄も区分して管理します。売上原価の基本的な計算方法は、次のとおりです。

• ・売上原価＝期首在庫＋当期仕入－期末在庫

決算時には本数や単価を確認し、正確に棚卸しを行いましょう。

【出典元】
国税庁｜青色申告の決算の手引き（一般用）
国税庁｜個人事業者のための記帳・帳簿等保存制度について

売上伝票・レジ記録・現金残高を毎日照合する

夜職系飲食店では、追加注文や指名、延長、キャストのバックなど、会計内容が複雑になりやすい傾向があります。次の項目を毎日確認しましょう。

• ・売上伝票とPOSレジの売上が一致しているか
• ・現金売上とレジ内の現金が一致しているか
• ・キャッシュレス売上と決済明細が一致しているか
• ・値引きや取消しの記録があるか
• ・売掛金や未収金が正しく記録されているか
• ・キャストのバック計算と売上記録が一致しているか

締め作業を行った従業員の氏名も残すと、差額の原因を調べやすくなります。

飲食店の帳簿で起こりやすい記帳ミス

飲食店では多くの入出金が発生するため、記帳漏れや金額の間違いが起こりやすくなります。帳簿と現金残高、決済明細、在庫記録などを定期的に照合しましょう。

現金の入出金を記録せず帳簿と実際の残高が合わない

レジから食材代を支払った場合など、その支出を記録しなければ、帳簿上の残高と実際の現金が一致しません。

レジや金庫から現金を出す場合は、少額でも日付、金額、用途、支払者を記録しましょう。

差額が発生した場合は、売上伝票、POSレジ、領収書、出金伝票、取消し履歴などを確認します。

キャッシュレス決済の手数料や入金差額を記録していない

キャッシュレス決済では、売上から手数料が差し引かれて入金されることがあります。

入金額だけを売上として記帳すると、本来の売上と手数料を正しく反映できません。決済会社の明細を確認し、次の金額を分けて記録しましょう。

• ・売上総額
• ・取消しや返金の金額
• ・決済手数料
• ・振込手数料
• ・実際の入金額

複数の決済サービスを利用する場合は、決済会社ごとに管理します。

廃棄やまかないに使用した食材を記録していない

廃棄やまかないがあると、仕入れた食材と販売数量が合わなくなります。廃棄が発生した場合は、廃棄日、食材名、数量、理由、金額の目安を記録しましょう。

まかないについても、対象者や提供回数、本人の負担額などを記録すると、原価を管理しやすくなります。

なお、従業員への食事提供や経営者・家族による商品の消費は、状況によって税務上の取扱いが異なります。

事業用とプライベートの収支が混在している

店舗の銀行口座やクレジットカードを私生活でも使用すると、事業上の取引と私的な支出を区分する作業が増えます。次のものは、可能な限り事業専用に分けましょう。

• ・銀行口座
• ・クレジットカード
• ・電子マネー
• ・QRコード決済のアカウント
• ・ネット通販のアカウント
• ・レジや金庫の現金

個人事業主が事業用口座から生活費を引き出した場合は事業主貸、個人のお金で経費を立て替えた場合は事業主借などで処理します。

飲食店の帳簿と関連書類を管理・保存する方法

帳簿だけでなく、領収書、請求書、売上伝票などの根拠資料も保存する必要があります。電子データで受け取った請求書などは、電子取引データとして保存しましょう。

帳簿や領収書は種類に応じた期間保存する

帳簿や領収書、請求書などには、税法上の保存期間が定められています。

ただし、消費税の仕入税額控除に必要な請求書等は7年現金預金取引等関係書類は原則7年、請求書・見積書・契約書などその他の書類は原則5年です。

ただし、消費税の仕入税額控除に必要な請求書等は7年となります。

青色申告者の領収書や預金通帳なども原則7年ですが、前々年分の事業所得などが300万円以下の場合は、5年となるものがあります。

保存期間は条件によって異なるため、判断できない場合は税理士へ確認しましょう。

売上伝票・レジ記録・予約記録も保管する

売上伝票、POSレジの日報、キャッシュレス決済の明細、予約台帳などは、帳簿に記載した売上の根拠となります。

夜職系飲食店では、来店人数、担当キャスト、指名、延長、注文内容などが複数の資料に記録されることがあります。資料には日付や伝票番号を記載し、POSレジや帳簿と関連付けて保管しましょう。

紙の伝票は月ごとに整理し、電子データは定期的にバックアップします。取消しをした伝票も理由を記録して残します。

電子取引で受領した書類は電子データで保存する

メールに添付された請求書や、インターネットからダウンロードした領収書などは、電子取引データに該当します。

原則として改ざん防止措置と検索要件への対応が必要ですが、売上高や書面整理の状況により検索要件が緩和される場合があります。

原則として改ざん防止措置と検索要件への対応が必要ですが、売上高や書面整理の状況により検索要件が緩和される場合があります。

たとえば、ファイル名を次のように統一すると探しやすくなります。

• ・2026年7月1日_○○酒店_33000円.pdf

年、月、取引先ごとにフォルダを分けたり、対応した会計ソフトを利用したりする方法もあります。

POSレジや会計ソフトを活用して帳簿付けを効率化する

POSレジと会計ソフトを連携すると、売上データを自動的に取り込み、手入力の負担や転記ミスを減らせます。

銀行口座やキャッシュレス決済サービスも連携すれば、入出金明細から仕訳候補を作成できます。しかし、次のようなミスがないか確認しましょう。

• ・売上が二重に計上されている
• ・決済手数料が処理されていない
• ・個人利用分が経費に含まれている
• ・誤った勘定科目が設定されている
• ・現金で支払った経費が入力されていない
• ・取消しや返金が反映されていない

導入時には、売上区分、消費税率、決済方法などを整理し、店舗に合った設定を行いましょう。

飲食店の帳簿を正しく付けて売上と現金を管理しよう

飲食店の帳簿付けでは、売上や仕入れ、経費を記録するだけでなく、帳簿上の現金残高と実際の現金を照合することが重要です。

キャッシュレス決済では、売上日と入金日を分け、決済手数料も記帳することが重要です。夜職系飲食店では、ボトル代や指名料、キャストへの日払い、酒類の在庫など、店舗特有の取引も管理しなければなりません。

POSレジや会計ソフトを活用しながら、日次・月次で帳簿を確認する体制を整えましょう。帳簿の付け方やキャストへの支払い、現金売上の管理などに不安がある場合は、飲食店や夜職業界の税務に詳しい税理士へ相談することをおすすめします。

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